Želatina potravinářská vepřová 260 bloom 100g

Kompletní specifikace
Hodnocení 0
Želatina potravinářská vepřová 260 bloom 100g
48 Kč
40 Kč bez DPH

Kompletní specifikace

Želatina je vysoce hodnotná bílkovina získaná částečnou denaturací kolagenu. Podle použitého výrobního procesu je želatina označovaná jako typ A (vyrobená kyselou cestou - vepřová) nebo typ B (vyrobená alkalickou cestou - hovězí)

Sledované charakteristiky želatiny

bloom– je důležitějším ukazatelem pevnosti vyrobeného želatinového gelu. U tržních druhů potravinářských želatin se tato hodnota pohybuje mezi 80 – 300 bloomy. Nejpoužívanější však jsou želatiny 220 – 260 bloom.
pH– tato hodnota je dána použitým technologickým způsobem. U želatiny typu A se pH pohybuje mezi 4.7-5,2; u želatin typu B mezi 7,5-9,3.
Aminokyseliny– jak jsme již uvedli výše, želatina je vysoce hodnotná bílkovina. Obsah bílkovin se pohybuje mezi 84-87%. Tyto bílkoviny jsou tvořeny 18ti různými aminokyselinami důležitými pro lidský život.
Zrnitost– je udávána v jednotkách mesh . Nejběžněji dodávaná želatina má zrnitost 20-30 mesh (tj.cca 0,75mm)

Orientační dávkování želatiny 260 bloom na 1kg gelu
Výrobek	Dávkování želatiny
Aspikové misky	30-40 g
Aspikové dorty, běžné aspikové výrobky	50-70 g
Nářezové aspikové výrobky, salámy, mozaiky apod.	80-100 g

Návod pro přípravu gelu

Odvážené množství želatiny vsypeme do odpovídajícího množství vody a lehce zamícháme.Vždy je lepší použít vodu převařenou, protože voda může vykazovat vysokou trvrdost a tim může dojít k zákalu. Necháme nabobtnat. Nabobtnaný gel zahřejeme ve vodní lázni na teplotu cca 60-65°C. Rozpouštění urychlíme občasným jemným zamícháním. Po rozpuštění se použije ochucený připravený gel na výrobek (nejlépe v době když již vykazuje částečnou tvorbu gelu) na výrobek. Dále je nutné důkladně v chladírenských teplotách několik hodin prochladit.

Zkrácený způsob přípravy

Odvážené množství želatiny vsypeme do odpovídajícího množství vody ohřáté na 60 – 75°C a za stálého mírného míchání se rozpustí.

Nejčastější chyby při přípravě gelu

Příliš intenzivní míchání – v gelu se vytvoří bublinky. Příliš vysoká teplota vody při přípravě gelu – dojde k snížení želírujících schopností a tím ke snížení pevnosti gelu. Maximální teplota při přípravě gelu z želatiny je 90°C. Želatina nesmí přejít varem. Významně se ztráta želírovacích schopností projeví hlavně při opakovaném zahřátí nad 90°C.

Zboží zařazeno v kategoriích

Želírující přípravky